coque

utiliser des blancs d'œufs de 2 jours pour la meringue
ajouter le sucre en 2 temps (½ puis ½), en tournant
lentement au début.
utiliser du sucre glace (=sucre + ≤2% d'amidon)
☡ à tamiser
amande *blanche*
colorant à sucre hydrosoluble ou cacao
☡ ne pas utiliser de colorant liquide

maraconage

solide (blanc) + poudre (+ éventuellement cacao)
⤳ meringue tombe. Chasser les bulles (« rabattre »)
franchement.

préchauffer four à 160℃ (chaleur tournante)

remplir poche à douille (⌀ 8 ou 10)
(couper là où biseauté)
torsader et boucher
chasser l'air puise « visser »

sur les plaques, mettre un peu d'appareil aux 4 coins pour
coller une feuille de papier cuisson

coucher les macarons en inclinant la douille à 45°
☡ ne pas reculer : on pose, on appuie puis on relève la poche à douille

faire tomber les plaques (de quelques centimètres de haut)
pour chasser les bulles

laisser crouter : cela ne doit plus coller aux doigts

garniture

❧ ganache
fève Tonka râpée ( ≅ cannelle en plus fort)
crème fleurette (35%) à ébullition → chocolat + beurre salé
« filmer » (en contact) puis frigo

[...]
3 œufs, sucre + cannelle + farine
bouillir lait (cf. crème anglaise)
mélanger puis sur le feu 3′

❧ nougatine
faire un caramel à sec (sans eau) en mettant sur
des plaques très chaudes (puissance quasi-maximale) puis
baisser et incorporer quand ça commence les amandes effilées
mettre sur une feuille et plier/étaler
(Se conserve dans boîte étanche/hermétique.)

ganache = crème bouillie + chocolat fondu par crème

bain marie ⤳ chocolat puis crème de marron

cuisson

dans un petit four à 160℃, mettre au maximum 2 plaques.
attendre 6′ puis ouvrir environ 2″ pour laisser l'humidité s'échapper
puis ouvrir environ toutes les 2-3′ jusqu'à 12′ environ (à 1′ près)
s'il y a une différence entre les deux plaques, faire un échange des positions à mi-temps

si la collerette est solidaire, c'est pas bon

on sort les macarons du four, retirés sur une feuille.
on met une plaque légèrement courbée aux bords, à l'envers,
et on tire la feuille de papier cuisson (avec macarons) qui
tourne du dessous vers le dessus

pour la garniture, être généreux : les coques ne doivent pas
se toucher

☡ ne pas démouler lorsque c'est chaud